Elaboración de Cerveza a Escala Piloto

En este módulo se conocerán los antecedentes históricos que han llevado a la cerveza a ser una de las bebidas más consumidas del mundo. Además, se explorarán las características de las cervezas que representan a las principales escuelas de cerveza del mundo. Esta introducción se hará mediante una experiencia de cata guiada en un espacio de experiencia cervecera de la ciudad. La cata será orientada por un anfitrión cervecero certificado por la organización Cicerone

Concepto de levadura; ¿Saccharomyces, por qué es tan famosa en cervecería? Diferencias de las cervezas Ale, Lager; Levaduras No Saccharomyces y otros estilos cerveceros. Levaduras no convencionales: Kveik, Brettanomyces, productoras de ácido láctico.

Se inoculará una levadura previamente crecida en laboratorio. Para ello, se revisarán aspectos de cálculos de inoculación y viabilidad dependiendo del estilo de cerveza que se esté preparando. También se discutirán las diferentes alternativas para la reutilización de lodos cerveceros.

Se revisarán aspectos claves durante la molienda, maceración, cocción y enfriamiento del mosto. Preparación de un mosto cervecero en escala de planta piloto.

Contaminantes microbiológicos, métodos de detección de contaminantes, puntos de control de las contaminaciones. Además, se analizarán metodologías para la determinación de la calidad microbiológica del mosto fermentado.

Este módulo busca que, de manera práctica, los participantes identifiquen aquellas características organolépticas que son indicativas de problemas de calidad en una cerveza, puedan relacionar estas características con el proceso de producción, reconozcan el formato de evaluación de cervezas aplicado por la organización BJCP y relacionen el impacto de una cerveza con defectos de calidad en un potencial cliente. Se cumplirá retroalimentación del curso y evaluación del componente práctico.