En este proyecto se desarrollaron tres prototipos de productos alimentarios de alta calidad nutricional a partir de compuestos bioactivos funcionales a partir de la harina y el aceite de Sacha inchi. Para el primer prototipo se incorporó el aceite empleando tecnología de encapsulación nano-liposomal, seguido de secado por ventana refractiva, para obtener un producto en polvo. Este prototipo desarrollado a base de aceite de Sacha inchi contenía 4,49% de aceite, cuya proporción de omega-3, 6 y 9 fue de 46,9%, 35,4% y 9,98%, respectivamente. Adicionalmente, el prototipo se sometió a un estudio de estabilidad bajo estrés con ciclos de 7 días de frío (5 ± 2 °C) y calor (40 ± 2 °C), para un total de 28 días. En este se encontró que la humedad y el pH permanecieron constantes, el tamaño de partícula del polvo y de los liposomas presentaron fluctuaciones, mientras que el ángulo de contacto y el número de reinversiones disminuyeron. Finalmente, se incorporó el prototipo en una formulación básica de una bebida en polvo para reconstituir y se realizó un análisis sensorial con consumidores potenciales.
Por otro lado, el prototipo a base de harina de Sacha inchi se preparó mediante granulación vía seca usando una solución de etanol al 20% como agente humectante y alginato de sodio como aglutinante. Dicho prototipo contenía un 51% de fibra dietaria total, 90,3% de carbohidratos totales y un aporte calórico de 368.9kcal/100g. Adicionalmente, el prototipo se sometió a un estudio de estabilidad bajo estrés con ciclos de 7 días de frío (5 ± 2 °C) y calor (40 ± 2 °C), para un total de 28 días. En este se encontró que el pH, la humedad, el tamaño de partícula, ángulo de reposo y ángulo de contacto se mantuvieron constantes. Finalmente, se incorporó el prototipo en una formulación básica de una bebida en polvo para reconstituir y se realizó un análisis sensorial con consumidores potenciales, quienes mostraron aceptación por la bebida.
Finalmente, el tercer prototipo consiste en un sistema emulsificado a base de aceite de Sacha Inchi. Este producto se preparó mediante un proceso de homogeneización por rotor-estator empleando el almidón modificado N-Creamer 46(R) como agente emulsificante.
Problemáticas de la nutrición infantil en Colombia
La desnutrición y otras dificultades nutricionales constituyen unos de los principales problemas de salud pública, que afectan a alrededor de 200 millones de niños en todo el mundo y no sólo perjudica el adecuado funcionamiento del organismo, sino que abarca diferentes afectaciones en el desarrollo del mismo, incluyendo trastornos del crecimiento, disminución de la capacidad intelectual y de aprendizaje, déficit metabólico, compromete al sistema inmune de los niños y niñas, entre otros. Es por esto que, en Colombia se han realizado diferentes estrategias que posibiliten conocer la realidad de nuestro país, siendo la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN), el mecanismo empleado durante los últimos 20 años que permite identificar la situación nutricional a nivel nacional, regional y departamental a nivel urbano y rural, por grupos de edad y nivel socioeconómico.
Aproximadamente 560.000 niños menores de 5 años sufren de desnutrición crónica en el país
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La ENSI reportó para el 2015 que, aproximadamente 560.000 niños menores de 5 años sufren de desnutrición crónica en el país y 15.600 padecen desnutrición aguda severa. Siendo la deficiencia de micronutrientes como el hierro, zinc y vitamina A, uno de los principales problemas nutricionales identificados, y con mayor prevalencia en menores de 4 años de las regiones costeras de Colombia (Región Pacífica y Atlántica). Ahora bien, la deficiencia en micronutrientes, como los mencionados, explican cerca del 7.3% de la carga global de la enfermedad, particularmente vulnerables los niños menores de 2 años, en donde la disponibilidad y variedad de alimentos puede ser limitada debido a que la alimentación complementaria a la lactancia materna no es adecuada, sea por factores económicos, falta de información o prácticas alimentarias que no favorecen la variedad en la alimentación del niño pequeño.
Por otra parte, la deficiencia de hierro es sin duda la causa más importante de anemia nutricional por deficiencias alimentarias. Asimismo, un bajo consumo en vitamina A provoca trastornos visuales (ceguera nocturna), y aumenta los riesgos de morbilidad y mortalidad por infecciones prevalentes de la infancia como el sarampión, la diarrea y las infecciones respiratorias agudas. Finalmente, la poca ingesta de zinc causa pérdida del cabello y el apetito, diarrea, y lesiones en los ojos y la piel; también, puede provocar pérdida de peso, problemas de cicatrización de heridas, disminución del sentido del gusto y reducción de los niveles de concentración.
Seguridad alimentaria
Según la ENSIN, en Colombia la seguridad alimentaria es un determinante social del estado nutricional e incluye circunstancias materiales como condiciones de vida, de trabajo, así como elementos conductuales (manera de expresión de las emociones) y el sistema de salud, que al presentar situaciones de inequidad, generan un impacto en la salud y el bienestar de la población. De modo que, se puede entender como el acceso seguro y permanente de los hogares a alimentos suficientes en cantidad y calidad, para una vida sana y activa.
La prevalencia nacional de Inseguridad Alimentaria en el Hogar (INSAH) de acuerdo con la ENSIN 2015, correspondía al 54,2%
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La prevalencia nacional de Inseguridad Alimentaria en el Hogar (INSAH) de acuerdo con la ENSIN 2015, correspondía al 54,2%, que significa que 1 de cada 2 hogares presenta esta situación. La inseguridad leve alcanzó un 31,9%, donde aparecen restricciones en la calidad y diversidad de la dieta; de estos, el 16,3% eran hogares con inseguridad alimentaria marginal, es decir, hogares que expresaron una preocupación inicial al quedarse sin alimentos por falta de recursos. El 13,8% de los hogares se encontró en inseguridad alimentaria moderada, donde la cantidad de alimento se vio afectada y en inseguridad alimentaria severa estaban el 8,5%, correspondiendo a una situación extrema donde los adultos del hogar han reducido la calidad y cantidad de alimentos, al igual que en los hogares con niños, niñas y adolescentes. Adicionalmente, la región Atlántica presentó la mayor prevalencia de INSAH, y se observó que en los hogares con jefatura femenina la prevalencia de la INSAH es mayor a los hogares con jefatura masculina.
Por lo tanto, algunas de las estrategias de los colombianos para mitigar la INSAH son el consumir alimentos de menor calidad y/o más baratos, pedir dinero prestado para comprar alimentos o depender de un familiar, amigo o conocido para adquirirlos y disminuir porciones de las comidas para que alcanzara en el hogar. Estas estrategias de afrontamiento son las socialmente aceptables y a las que más se recurren en el país.
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