A través de la Biotecnología, este curso conecta la ciencia con el Emprendimiento, enseñando a los estudiantes Icesistas a transformar conocimientos teóricos en productos alimenticios innovadores. Durante el curso, los estudiantes, bajo la guía del docente Juan Carlos Vergara, decidieron trabajar en la transformación de leche para elaborar queso semiduro madurado y en la fermentación de frutas para producir vino, con la finalidad de explorar el potencial de los procesos biotecnológicos en productos alimenticios.
Con el fin de comprender de forma activa y crítica los conceptos de biotransformación y fermentación, se desarrollaron dos actividades en las que los estudiantes propusieron ideas alrededor de la elaboración de queso semiduro madurado y vino de frutas. Los objetivos específicos fueron:
- Elaborar queso semiduro madurado, entendiendo los fundamentos de la transformación biológica y la fermentación láctica.
- Elaborar vino de frutas, comprendiendo los principios de la fermentación alcohólica.
En la primera actividad, los estudiantes trabajaron en grupos para transformar leche de vaca en queso fresco, inoculándolo con microorganismos especiales que permitieron el proceso de fermentación láctica. Tras tres semanas en condiciones controladas de temperatura y humedad, el queso adquirió una corteza amarillenta y un sabor intenso con notas suaves a mantequilla. Su textura firme y quebradiza recordó a los tradicionales quesos Chanco de Chile o Paipa de Boyacá. Para culminar esta actividad, se realizó una degustación, combinando el queso con otros ingredientes sugeridos por los estudiantes para resaltar su perfil organoléptico en una actividad de “compartir”, y aprendimos los fundamentos del catado de quesos.
En la segunda actividad, los estudiantes prepararon vinos de frutas, combinando y pasteurizando las frutas, e inoculándolas con levaduras especiales para la vinificación. Durante tres semanas, se monitoreó cuidadosamente la fermentación, y al final del proceso se ajustó el contenido de azúcar, logrando vinos de mango, maracuyá y piña con perfiles únicos. Estas actividades también sirvieron para discutir las buenas prácticas de manufactura e higiene esenciales en la producción de alimentos fermentados.
